Tout savoir sur la rosette (de Lyon)
Sur papier, ce saucisson de viande de porc mesure 10 cm et pèse 400g en moyenne. Sur table, ce saucisson sec au goût franc et racé hérite d'un savoir-faire ancestral. La rosette de Lyon régale de nombreux gourmands et consommateurs exigeants de qualité depuis de nombreuses générations.
Comme son nom l’indique, ce type de saucisson sec provient de la région lyonnaise. Il est préparé exclusivement à base de viande noble de porc suivant des exigences bien précises. Pour sa préparation, la poitrine, le jambon, ou encore l’épaule sont les parties les plus prisées. Ce qui en fait une charcuterie sèche de qualité supérieure.
Pourquoi la rosette s’appelle comme ça ?
La rosette tire son nom de la couleur rose du boyau utilisé pour sa confection. Depuis xxx générations, les viandes sont traitées et triées manuellement suivant un procédé paysan. Les imperfections et les craquants sont enlevés pour garantir un saucisson de texture ferme et moelleuse. De l’extérieur, la chair présente des grains rouges et blancs bien distincts. La rosette de Lyon conserve au fil des années son origine beaujolaise reconnaissable par le filet de son packaging qui couvre tout l’ensemble.
Un saucisson bien particulier
Les dénominations « rosette » ou « rosette de Lyon » constituent une appellation commune. Cette dénomination s’étend au-delà des régions et des fabricants. La rosette peut être fabriquée et consommée partout et par n’importe qui.
Quelle est la différence entre la rosette et le saucisson ?
Par sa grande taille, elle se distingue néanmoins des autres saucissons. Alors que les nuances de recettes et d’ingrédients utilisés font naître des variantes de rosettes de Lyon, elles présentent toutes un embossage rose caractéristique et une forme plus fine de l’autre extrémité. Ce joyau gastronomique se distingue également par la fleur naturelle qui se développe autour du boyau une fois arrivé à maturité. Pour les connaisseurs, ce détail constitue un gage de qualité et d’authenticité de la rosette de Lyon.
Gustativement, la rosette se distingue par son goût particulier resposant sur la richesse de son assaisonnement qui lui est bien spécifique avec traditionnellement : du sel, des gros grains de poivre noir entier, du poivre moulu, de l’ail, des ferments lactiques et du vin rouge. D’autres épices peuvent être rajoutées selon le goût recherché.
Les étapes de fabrication de la rosette
La préparation suit un processus bien spécifique de l’embossage au séchage. La viande, une fois traitée à la main, est assaisonnée de sel pour conservation et maturation. Puis, l’embossage permet de façonner tous les ingrédients dans le boyau tout en respectant les dimensions de la rosette. Le saucisson atteint une quarantaine de centimètres en longueur et doit présenter une différence de diamètre sur ses deux extrémités. Une fois l’embossage fait, la rosette est étuvée puis emmaillotée dans un filet pour entamer la fermentation. Plusieurs semaines de séchage lent sont nécessaires pour permettre aux arômes de se magnifier.
Appelé « rosette » par la couleur de la partie terminale de l’intestin du porc, ce délice suit un processus de séchage bien précis. La rosette est pendue dans un endroit sec pour être conservée et affinée pour acquérir un plus haut degré de séchage. Il est à noter que la période de séchage dure de deux à trois mois. Pour les personnes qui recherchent un goût plus mûr et prononcé, la durée du séchage peut être prolongée.
La rosette de Lyon et le vin : un accord parfait
Consommer la rosette avec le vin revient à associer deux goûts à la fois singuliers et complémentaires. La règle est simple, l’association doit mettre en valeur les goûts et les textures de façon réciproque. Aussi, vous pouvez faire des alliances régionales pour jouer sur les origines et l’authenticité.
Dans ses origines, la rosette de Lyon est associée à des vins de terroir. Adeptes et novices, la tendance est au vin rouge sec ou au vin rosée. Pour ceux qui souhaitent pousser leurs envies à bout, il est recommandé de déguster la rosette avec un Beaujolais rouge, avec un Côte de Brouilly rouge ou pourquoi pas avec un Grand cru, Cote de nuits de France pour les gros budgets. Autant d’associations sont possibles pour ravir les papilles.
Comment choisir une bonne rosette ?
Par sa renommée et son universalité, la rosette de Lyon est disponible dans les supermarchés et les points de vente habituels. Les principaux critères d’achat sont la qualité de traitement de la viande, la quantité de graisse, le degré de séchage et l’embossage. Il est important de bien vérifier la couleur de cet embossage aux extrémités de la rosette. Une couleur rose bien prononcée témoigne de la qualité de fabrication.
Où acheter la meilleure rosette de Lyon ?
Où acheter du saucisson lyonnais si on n’y habite pas ?
Comment conserver la rosette de Lyon ?
Il est à noter qu’une rosette se conserve 40 jours au maximum. La meilleure façon de la conserver est de la mettre dans la partie inférieure du réfrigérateur en l’emballant dans du papier d’aluminium avec une petite ouverture afin de ne pas trop la sécher.
La rosette de Lyon est devenue un incontournable pour les apéros. Sa saveur bien prononcée témoigne de sa qualité supérieure. De quoi avoir l’eau à la bouche et avoir envie d’un merveilleux moment de détente en famille, entre amis ou avec son compagnon.
