Saucisson de Lyon
Déguster le saucisson de Lyon, c’est avoir le luxe se remémorer le délice que grand-mère faisait il y a 50 ans. Cette merveille continue de faire des éloges par son goût exquis, sa qualité supérieure et surtout sa renommée qu’elle doit à la ville de Lyon. Au pique-nique entre deux tranches de pain ou sur table, cette charcuterie est très appréciée par sa texture unique et sa tendresse en bouche.
Bien que le saucisson existe depuis des siècles, cette variante date des années 1830. A ses origines, le saucisson de Lyon était préparé à partir des viandes de porc et d’âne. Plus tard, l’âne est remplacé par du bœuf ou du cheval. La robe sombre de cette recette vient des viandes maigres, finement hachées et mélangées avec du gras de bardière de porc.
L’appellation « de Lyon » provient de la sélection restreinte de sa viande en provenance exclusive du Rhône Alpes. Dans sa composition, le saucisson de Lyon a su garder sa renommée grâce au choix des matières premières et des boyaux de qualité supérieure. Il faut tenir en compte que la qualité de l’air environnante garantit l’efficacité du séchage et donne une texture onctueuse au saucisson. Grâce au respect de ces traditions et du savoir-faire, ce joyau s’est transmis au fil des générations.
Caractéristiques du saucisson de Lyon
Droite et allongée, cette charcuterie de haut de gamme se différencie par le choix des viandes et des assaisonnements qui la composent. Finement hachés, le maigre de jambon et le lard de bardière donnent une couleur rouge foncé. Pour avoir un arôme bien prononcé, on y ajoute de l’ail, de gros grains de poivre noir, du poivre blanc moulu, de la muscade et du macis. Enfin, on amplifie le tout grâce aux ferments lactiques et au vin rouge.
Le tout est embossé dans un boyau naturel doublé, tiré des fuseaux de porc puis recouvert d’un salpêtre avant d’être pendu jusqu’à maturation et séchage optimal. Ce double embossage est requis pour réguler l’évaporation et réduire la perte de poids lors du séchage. Ce savoir-faire permet d’obtenir un mélange dur qui pèse aux environs des 500 grammes avec 20% de matière grasse.
Quelle est la différence entre la rosette et le saucisson de Lyon ?
Préparation et affinage du saucisson lyonnais
La préparation du saucisson de Lyon se fait avec grand soin. Seule la chair de porcs adultes convient, celle des jeunes porcs n’est pas admise. Le goût et la qualité de cette charcuterie proviennent du bon dosage des ingrédients comme la viande de bœuf, la viande et le gras de porc, les assaisonnements, le sucre et les ferments et boyaux naturels qui servent de conservateurs. Le calibre moyen est estimé à 500g.
Un grand soin se porte également dans la fermentation de six semaines au minimum. La qualité de cette charcuterie en dépend fortement. Une fois arrivé à maturation, le saucisson de Lyon peut être directement dégusté ou conservé loin de la lumière et de l’humidité pour un meilleur séchage. Il est recommandé de bien mettre cette charcuterie en cave, bien au frais loin de la lumière. Bien conservé, il peut être consommé sur une durée de quarante jours.
Accords mets et vins
Le saucisson de Lyon peut s’intégrer avec de nombreuses recettes traditionnelles. Sa graisse s’imprègne parfaitement avec les autres ingrédients comme la pomme de terre, les légumes ou le fromage. En y ajoutant un morceau de beurre, vous pouvez créer une délicieuse et riche association de saveurs. Aussi, cette charcuterie peut être intégrée dans des recettes modernes tel le saucisson brioché lyonnais, le feuilleté à la moutarde ou le burger chic au saucisson de Lyon.
Cette charcuterie s’associe également avec du vin rouge sec et jeune ou du vin rosé. Cette association met en valeur deux goûts à la fois distincts et complémentaires. Cet effet peut être obtenu avec des vins bien connus comme le Bourgogne Chitry rosé et Mâcon Pierreclos rouge. L’important est de respecter une règle simple : associer le saucisson avec un accompagnement qui le valorise sur le goût, la texture et la couleur.
Où acheter un (bon) saucisson de Lyon ?
Depuis des siècles, consommer le saucisson de Lyon est un luxe et un plaisir à s’offrir. Disponible auprès des grands charcutiers et des supermarchés, il se prend en entrée, en apéro ou même lors d’une sortie entre amis.
Au restaurant, les meilleurs saucissons de Lyon sont proposés dans les bouchons traditionnels comme chez La Mère Jean qui propose son saucisson chaud en provenance des Halles de Lyon, ou encore chez Les Lyonnais avec un excellent saucisson brioché à la sauce vin rouge.
Le consommateur peut choisir entre plusieurs types de saucisson : nature, pistaché ou truffé. Toutes sont délicieuses, chaque personne trouver son saucisson de Lyon idéal. Il se déguste en tranches très fines, avec du beurre, du pain et du vin. Il se marie très bien avec les ingrédients d’un bon sandwich royal. La tradition se perpétue, le saucisson de Lyon garde ses saveurs pour un plaisir exquis unique et tant recherché.
Où acheter du saucisson de Lyon pistaché ?
À noter aussi, l’établissement Les Frangins spécialisés dans les burgers avec son Bobosse : un hamburger au saucisson pistaché qui mêle modernité et tradition locale.
